Reestudando Gastronomia #6 – Sachet D’Épices

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Sachet d’épices é o nome em francês para saquinho de especiarias. Basicamente se faz um saquinho com perfex ou gaze e enche de ervas e especiarias. Louro, pimenta do reino em grãos, talos de salsa e tomilho são os mais tradicionais. Pode-se acrescentar ainda alho e cravo. Basta amarrar com um barbante longo e fazer a infusão dessas ervas em molhos, fundos, carnes, etc. Deixe a ponta do barbante para fora da panela para facilitar a remoção.

O que é bem legal é que depois não precisa ficar “caçando” as especiarias para não ir ao prato. Basta retirar o saquinho.

Reestudando Gastronomia #5 – Cebola Piquée

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A cebola piquée (lê-se cebola piquê) é utilizada principalmente na preparação do molho béchamel. Basicamente você parte a cebola ao meio na horizontal. Pega uma metade da cebola e vire a parte cortada e reta para baixo. No centro da cebola faça um corte de aproximadamente 3 centímetros. Nesse corte encaixa-se uma folha de louro. E prende-se a folha de louro com 3 cravos da índia. A folha não pode soltar e os cravos devem prendê-la. Essa cebola deve ser fervida na preparação para liberar o seu sabor.

Reestudando Gastronomia #4 – Cebola Brülée

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Cebola Brülée (lê-se cebola brulê) é basicamente  uma cebola queimada. A palavra brülée significa queimado em francês, um exemplo que a maioria conhece é o creme brülée (que basicamente é um creme queimado). Essa é umas das técnicas mais fáceis de se fazer.

Para preparar a cebola brülée basta cortar a cebola ao meio na horizontal e queimar a parte cortada em uma chapa ou frigideira até ficar bem escura. É utilizado principalmente para adicionar sabor e cor em consommés e fundos.

Reestudando Gastronomia #2 – Mirepoix

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Mirepoix (lê-se mirepoá) é uma mistura de vegetais que utilizamos para acrescentar sabor em outras preparações. Elas são descartadas depois da extração desses sabores. Essa mistura pode ser acrescentada em fundos, caldos, assados, entre outros. Os sólidos são desprezados e o caldo é coado. A mistura consiste em:

50% cebola + 25% salsão + 25% cenoura = mirepoix tradicional.

Muitas vezes, para não acrescentar cor, a cenoura é substituída por alho poró. Então se quer dar sabor ao seu prato experimente acrescentar um mirepoix há mistura.