Gastronomia #3 – Facas

Sabendo o que é mise en place*, é preciso mencionar o principal utensílio de uma cozinha: a faca. Elemento essencial, em muitas situações uma boa faca pode até substituir outros utensílios como um ralador, descascador ou processador. Todo cozinheiro deve ter suas própria facas, saber manuseá-las e conhecer o melhor uso para cada uma delas. Cada faca tem seu tamanho e uso próprios. ( Livro 400 g)

*Pra quem não sabe o que é mise en place, irei citar em outros posts, aguardem.

Então, como prometido no post de uniformes, meu terceiro post sobre gastronomia será sobre facas. Sei que é estranho falar sobre facas e eu concordo, mas depois que você começa a conhecer esse assunto, você virará um viciado, irá comprar todos os modelos, de todos os tipo, de todas as cores. O assunto é longo, então tentarei dividi-lo e abordarei mais pra frente assuntos relacionados como afiação, pedras de amolar, chairas entre outras coisas.

Lembro que meu primeiro trabalho da faculdade foi sobre facas e utensílios de cozinha. Não era um trabalho fácil pois todo o assunto tinha que ser abordado em 10 páginas, mas com umas espremidas aqui e ali deu pra abordar bastante coisa. Também lembro das primeiras coisas que pediram pra nós comprarmos pra utilizarmos nas aulas práticas: uns 5 tipos de facas diferentes. E esse número é baixo perto das muitas existentes. Antes de começar o curso, sempre tive dificuldade para cortar alimentos, mas depois  você percebe que está utilizando a faca errada para corte. Sempre utilizava a faca de mesa para cortar tudo: desde descascar frutas e legumes, até cortar carnes ou outras coisas. Meu primeiro corte sério na mão foi ainda pequena, quando quis partir uma maçã ao meio com uma faca de mesa e ainda utilizando a minha mão como apoio, não deu outra, tive um corte com uma faquinha serrilhada que dói mais bem no meio da palma da mão. Agora sei que além de usar a faca errada, não tinha uma base para apoio.

Algo muito importante além da faca é a base de apoio. O ideal são tábuas de corte, as mais indicadas são de polietileno, mas se for usar em casa, uma de madeira também serve (apenas em casa, pois segundo a legislação não pode utilizar utensílios porosos em cozinhas comerciais/ industriais). Evite as placas de vidro, pois estraga com o fio da sua faca. Para sua base não ficar balançando aqui vai um segredo: embaixo coloque um perfex ou papel toalha molhado, isso criará atrito entre a base e o apoio.

E não se esqueça de mantê-las sempre afiadas e guardá-las em um local seguro.

As principais facas que você tem que ter pra começar são:

31021-181_GGFaca do Chef – tem a lâmina de 20 a 35 centímetros de comprimento. Sua ponta ligeiramente curvada permite que se balance a faca, facilitando o ato de picar. É a mais versátil das facas. Com ela, dá pra obter os principais cortes.

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Faca de Desossar – Lâmina de 15 cm, usada principalmente para separar a carne do osso. Sua lâmina é rígida e tem uma ponta ligeiramente afiada, facilitando o desosse.

tornearFaca de Tornear – é utilizada especialmente para fazer um corte chamado tourné, que consiste em um corte no formato de barril, com sete lados iguais e horizontais, usado em decoração. Sua faca é pequena e tem a ponta curvada, como um bico de papagaio.

403854Faca de Legumes – Lâmina de 5 a 10 cm, usada para pequenos cortes sobretudo em frutas e vegetais. É uma versão pequena da faca do Chef.

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Faca Serrilhada – Utilizada para cortes em certos alimentos, tais como pães, bolos, tomate, frios, etc.

Prometo que farei um post sobre afiação. Espero que tenham gostado. Qualquer dúvida é só deixar um comentário.

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3 comentários sobre “Gastronomia #3 – Facas

    • Olá leandro, desculpe a demora. Pelo que pesquisei esse jogo possui um cutelo, a faca maior quadrada, ideal para cortes de ossos ou carnes duras. Uma faca de frios (a grande com serra no meio) é ideal para cortes de carnes, frios e embutidos. Uma faca de serra (para pães, bolos) e do outro lado ela é para legumes e a ponta é para servir queijos. uma faca pequena de legumes, para descascar e fatiar e uma faca de serra multiuso, para fatiar carnes, além de 4 facas de mesa. Espero ter ajudado. =D

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